Manuale Haccp: cos'è e a cosa serve

Come abbiamo visto il piano di autocontrollo alimentare fa parte delle procedure di sicurezza e prevenzione previste dal protocollo haccp.
Esso contiene una parte che descrive le norme da seguire, ovvero il Manuale di Autocontrollo Haccp, e una parte operativa composta dalla Schede di Autocontrollo Haccp da compilare.
Il nostro obiettivo è offrirvi una descrizione chiara di cos’è il manuale haccp e a cosa serve.

Manuale Haccp: cos’è?

Il Manuale di Autocontrollo Haccp è un documento che ogni azienda alimentare deve possedere, indipendentemente dalla mansione principale che viene svolta all’interno di essa.
Dunque, tutte le attività; della filiera alimentare che si occupano di:

• preparazione di alimenti;
• produzione di alimenti;
• confezionamento di alimenti;
• commercio di alimenti;
• trasporto di alimenti;
• somministrazione alimenti;

devono provvedere ad approntare il manuale haccp tenendo conto delle proprie caratteristiche strutturali, dei mezzi di produzione, degli ingredienti e di tutto quello che può rappresentare un pericolo o un rischio per la salute del consumatore finale e per la salubrità del prodotto in questione.
Se vi state chiedendo “chi può redigere un manuale haccp” la risposta è molto semplice:
L’obbligo di redazione del manuale ricade sul titolare dell’azienda alimentare in collaborazione con un consulente tecnico che abbia conoscenza ed esperienza comprovate in materie di sicurezza e igiene alimentare.

Per sapere di più sulle modalità di redazione di questo documento consulta la nostra Faq: Il Manuale Haccp: chi lo redige e come?

Manuale Haccp: a cosa serve?

Lo scopo principale del manuale haccp è ovviamente quello di riportare al suo interno tutte le linee guida stabilite dal protocollo HACCP per la prevenzione dei rischi alimentari, tenendo conto dei punti critici di controllo che si possono riscontrare nei processi di lavorazione che l’azienda svolge abitualmente.
Grazie ai dati riportati nel manuale haccp è possibile mettere in atto il piano di autocontrollo haccp effettuando una valutazione dei rischi e approntando le procedure necessarie per eliminarli o ridurli al minimo.

Passiamo ora a fare qualche esempio concreto della funzione del manuale di autocontrollo haccp.
Tra le fonti di rischio più blasonate all’interno di un’azienda alimentare ci sono sicuramente gli allergeni e le sostanze che causano intolleranze alimentari.
In questo caso all’interno del manuale deve essere riportato ogni dato relativo a queste sostanze e ogni procedimento, obbligatorio per legge, per evitare che esse costituiscano un pericolo effettivo per i clienti, ovvero:

• approntare un cartello illustrativo da affiggere;
• indicarli all’interno del menù;
• formare e informare il personale circa la gestione degli allergeni;

per saperne di più sull’argomento vedi anche: L’elenco dei 14 Allergeni che è obbligatorio affiggere

Manuale Haccp: Obbligatorio per Legge

In Europa il manuale haccp è obbligatorio a ai sensi della fin dal 1993, quando avvenne la prima codifica della normativa con la Direttiva 43/93/CEE che in Italia fu recepita con il D.Lgs numero 155 del 26/05/97.
Successivamente quel decreto legislativo è stato abrogato e sostituito con le seguenti normative:

• Regolamento CE 178/2002,
  che ha introdotto l’obbligo del controllo su tutta la filiera alimentare e ha attribuito maggiore responsabilità al produttore quale garante della salubrità del proprio prodotto;
• Regolamento CE 852/2004,
  che contiene le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari rivolte agli OSA (operatori del settore alimentare), elencando i loro obblighi relativi alla tutela del consumatore;
• Regolamento CE 853/2004,
  che indica le norme di igiene relative agli alimenti di origine animale, anch’esse rivolte agli OSA.

In conclusione, le nuove normative emanate tra il 2002 e il 2004 hanno reso più definito il mondo dell’HACCP, rivoluzionando il sistema della prevenzione e della sicurezza alimentare.
Non solo ora il manuale è obbligatorio, ma sono state stabilite mansioni, responsabilità e di conseguenza sanzioni ben precise per chi non provvede alla sua regolare redazione.

Un altro degli obblighi relativi al manuale riguarda l’aggiornamento, scopri Ogni quanto va rinnovato il manuale Haccp.