La procedura corretta per la gestione dei pasti per celiaci

Occorre integrare nel Manuale haccp una documentazione relativa e specifica per le modalità di utilizzo dei prodotti destinati ai celiaci, che descrivere ogni fase della manipolazione del prodotto, dal ricevimento delle materie prime alla somministrazione al consumatore.
Si tratta di una guida che detta le istruzioni da rispettare, ovvero gli accorgimenti e le tecniche impiegate per evitare la contaminazione dei prodotti senza glutine.
In pratica occorre:

• Prevedere e mettere a punto piani di lavoro dedicati alla manipolazione del prodotto senza glutine;
• Fornirsi di strumenti e attrezzi di lavoro che devono essere impiegati unicamente per prodotti gluten free;
• Conservare/trasportare i prodotti senza glutine in sedi dedicate, diverse da quelle usate per gli alimenti standard;
• Stabilire un sistema di sanificazione mirato ad allontanare il rischio di contaminazione
  (sia in cucine e depositi, sia luoghi di somministrazione e distribuzione);
• Inserire nel piano le sezioni e le schede da compilare per l'analisi ed il monitoraggio delle materie prime;
• Formare il personale coinvolto nella gestione dei prodotti sulle tecniche da rispettare e su i rischi;