Cos'è la procedura haccp per l'abbattimento termico degli alimenti?

Si tratta di una specifica procedura operata per mezzo di un macchinario, l’abbattitore termico, che consente il raffreddamento rapido degli alimenti: in circa 90 minuti la temperatura interna dell’alimento scende a 3°, l’ideale per la corretta conservazione.
Il freddo indotto rapidamente agisce con una capacità batteriostatica, impedendo ai batteri di proliferare. Si può effettuare inoltre la surgelazione del prodotto al fine di mantenere intatte le proprietà organolettiche dell'alimento. In sostanza è una procedura che serve a:

• Abbattere la temperatura di alimenti cotti prima di sottoporli al congelamento;
• Abbattere la temperatura degli alimenti crudi per evitare rischi alla salute;
• Ridurre al minimo le possibilità di contaminazione batterica del prodotto;
• Conservare le proprietà che l'alimento possiede, evitando che si disperdano col trascorrere delle ore o dei giorni;
• Evitare il facile e veloce deperimento degli alimenti, ed il conseguente spreco di denaro e cibo

É obbligatorio? Normativa e Modalità d'uso

Il possesso dell'abbattitore termico non è un obbligo di legge, tuttavia è la procedura di abbattimento ad essere obbligatoria.
I Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza ed igiene alimentare indicano le modalità di utilizzo dell'abbattitore termico. Sono dunque 2 gli scenari possibili:

• Possedere ed utilizzare l'abbattitore in loco;
• Acquistare e utilizzare prodotti alimentari già debitamente abbattuti termicamente;

In entrambi i casi la somministrazione di questi alimenti deve essere controllata e regolata tramite le schede di autocontrollo, secondo le normative relative ai protocolli Haccp.

La questione del Pesce Crudo

Con la circolare n.10 del 1992, il Ministero della Salute italiano stabilisce che, gli esercizi che trattano e somministrano sushi e pesce crudo, devono conservarlo ad una temperatura inferiore a -20° per un periodo continuativo minimo di 24 ore per debellare l’anisakis, parassita presente nei pesci pericolosissimo per l’uomo.